Farbenfrohe Kürbisküche!

Leckere Rezepte und wissenswertes zum Kürbis.

Kürbisse vorbereiten
Wie den Beschreibungen der einzelnen Kürbissorten zu entnehmen, sind Kürbisse unterschiedlich leicht zu schneiden. Bei Kürbissen mit weichem Fruchtfleisch und dünner Schale klappt das mit jedem beliebigen Fleischmesser problemlos. Kürbisse mit sehr harter Schale (z. B. Hubbards) zerteilt man am besten mit dem Fleischerbeil. Hat man dieses nicht zur Hand, empfiehlt es sich, vor die Tür zu gehen und den Kürbis einfach mit Wucht zu Boden zu werfen. Er bricht auf und kann dann mit beiden Händen in zwei Teile zerlegt werden.

Entkernen und Schälen
Danach entkernt man den Kürbis mit einem scharfkantigen Löffel und arbeitet sich mit dem Messer vom Fruchtfleisch aus weiter zur Schale vor, die man mit Druck durchschneidet. Der Kürbis wird weiter, immer von innen nach außen – also vom Fleisch zur Schale – in grobe Sicheln zerteilt, die man dann jeweils auf die Schnittfläche legt und mit einem guten Schneidemesser und Druck von oben Stück für Stück von der Schale befreit. Bei den vielen Gerichten, bei denen der Kürbis als solcher weitgehend in seiner Form noch erkennbar ist (ob als Sichel oder als Scheibe) kann man sich das Schälen ohnehin schenken: Man serviert mitsamt Schale und lässt diese dann auf dem Teller liegen.


Der Backofentrick

Will man sich die „Schwerstarbeit“ sparen, so empfiehlt es sich, den in 2–4 grobe Stücke gehackten Kürbis entkernt im Backofen zu garen: Man legt die Stücke auf ein Backblech und gart sie, je nach Größe der Stücke, 40–60 Minuten bei 180 Grad. Danach ist es ein Leichtes, das Kürbisfleisch aus der Schale zu löffeln und je nach Rezept weiterzuverarbeiten.


Kürbissuppe aus der Provence
Zeit: 20 Minuten | Aufwand: leicht

Zutaten für 4 Portionen
500 g Muscat de Provence • geschält oder Potimarron (= Hokkaido) ungeschält, entkernt, grob gewürfelt • 1 kleine Lauchstange, in Röllchen geschnitten • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 1 EL Öl • 2 Karotten, in Scheiben • 1 Zweig Rosmarin • 600 ml Gemüsebrühe • Zesten (dünn geschnittene Schale) von einer Orange • Saft von zwei unbehandelten Orangen • 4 EL Crème fraîche • Salz & Pfeffer • 50 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt

Zubereitung

Lauch und Knoblauch im erhitzten Öl anschwitzen. Kürbis und Karotten hinzugeben, andünsten und mit Brühe angießen. Rosmarin dazugeben und garen, bis das Gemüse weich ist. Rosmarin entnehmen und die Nadeln klein schneiden. Orangensaft hinzugießen, die Suppe würzen und pürieren. Suppe in die Teller geben, je 1 EL Crème fraîche in die Mitte geben und mit einer Mischung aus Orangenschale, Tomaten und Rosmarinnadeln garnieren.


Couscous im Kürbis
Zeit: 30 Minuten | Aufwand: ein wenig aufwendig

Zubereitung
Brühe mit Rosinen, Gewürzen (und nach Belieben mit Harissa) aufkochen. Couscous hinzugeben und quellen lassen (entsprechend Packungsanleitung). In der Zwischenzeit von den Kürbissen den Deckel abschneiden, das Innere mit einem Löffel herauslösen und grob hacken. Kürbisfruchtfleisch mit Knoblauch, Tomaten und 2 EL Öl mischen, salzen, pfeffern und in der Auflaufform verteilen. Couscous mit einer Gabel lockern, restliches Öl, Petersilie, Mandeln und Feta unterrühren, abschmecken. Kürbisse auf die Tomaten-Kürbis-Fruchtfleischmischung setzen und mit Couscous füllen. Bei 200 Grad 30–40 Minuten backen.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Couscous:
350 ml Gemüsebrühe • 4 EL Rosinen • 1 TL Kurkuma • ½ TL Zimt • 1 Msp. Kardamom • ½ TL Pfeffer oder nach Belieben 1–2 TL Harissa (scharfe Chilipaste) • Salz • 200 g Couscous

Für das Gemüse:
4 Zucchini • 4 Rondini oder Delicata (je 200–250 g) • 2 Knoblauchzehen, durchgepresst • 4 weiche kleingeschnittene Tomaten • 4 EL Olivenöl • 2 EL gehackte Petersilie • 3 EL gehackte Mandeln • 200 g Feta, zerbröckelt


Weißweinrisotto mit Kürbis
Zeit: 1 Stunde | Aufwand: etwas aufwendig

Zubereitung
In einem kleinen Topf Dessertwein zum Kochen bringen und bis auf ¼ der Menge reduzieren. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch im Öl anbraten, Kürbiswürfel und Pinienkerne dazugeben und einige Minuten anbraten. Gemüse an die Ränder schieben und in der Mitte Zucker karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und weiterköcheln lassen, bis der Kürbis gar ist. Währenddessen Risottoreis in einer weiteren Pfanne in der Butter-Öl-Mischung unter Rühren anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser verdampft ist, Brühe schöpflöffelweise aufgießen und bei milder Hitze 20–25 Minuten unter wiederholtem Rühren köcheln lassen, bis die gesamte Brühe aufgesogen ist.
Kürbis unter das Risotto heben und den reduzierten Dessertwein unterrühren. Abschmecken und mit Käse und Salbei garnieren.

Zutaten für 4 Portionen
4 dl Dessertwein • 4 EL Öl • 1 kleine Zwiebel, gehackt • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst • 400 g Kürbiswürfel (festfleischige Sorte wie Delica, Marina die Chioggia) • 2 EL Pinienkerne • 1 EL Zucker
1 EL weißer Balsamico • 350 g Risottoreis • 50 g Öl • 50 g Butter • 100 ml Weißwein • 1 l Gemüsebrühe
• Salz & Pfeffer • 50 g Parmesan oder Gorgonzola • Salbeiblätter


Süßer Kürbisstrudel
Zeit: 130 Minuten (davon 30 Minuten Wartezeit und 60 Minuten Backzeit) | Aufwand: etwas aufwendig

Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten den Strudelteig kneten und in 2 Portionen aufteilen. Mit Öl bestreichen und unter einer mit heißem Wasser ausgespülten Edelstahlschüssel ½ Stunde ruhen lassen. Die Äpfel schälen und zusammen mit dem Kürbisfruchtfleisch grob raspeln. Anschließend Zitronensaft und -abrieb, die Rosinen, Zucker, Zimt und die Nüsse mit hinzufügen. Die Strudelteigportionen nacheinander ausrollen und füllen: Dazu den Teig auf einem bemehlten Tuch auswellen, mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen und jeweils die Hälfte der Füllung auf den Strudelteigplatten verteilen. Den Schmand jeweils zur Hälfte darübergeben. Die Strudelteigplatten aufrollen und jeweils in eine gebutterte Auflaufform legen. Anschließend mit der flüssigen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine Stunde backen. Mit Schlagsahne oder Vanillesoße servieren.

Zutaten für 2 Strudel

Für den Strudelteig:
250 g Mehl • 1 kleines Ei • 1–2 EL Öl • l Wasser

Für die Füllung:
2 Äpfel (z. B. Boskop) • 1,5 kg Kürbisfruchtfleisch, feste Sorte (z. B. Bleu de Hongrie, Delica, Japan Cup)
• Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone • 200 g Rosinen • 200 g Zucker • 2 TL Zimt • 200 g gehackte
Haselnüsse • 200 g Schmand • 30 g flüssige Butter


SCHON GEWUSST?
Für einen Liter Kürbiskernöl benötigt man die Kerne von rund 40 Exemplaren. Kalt gepresstes Öl entsteht, wenn die gewaschenen und getrockneten Kerne direkt in der Ölmühle gemahlen werden.
Es ist hellgrün und enthält sämtliche Inhaltsstoffe der Kerne.


Weitere Rezepte und wissenswertes über den Kürbis finden Sie im Buch „Alles über Kürbis“, von Walburga Loock. Ein Buch des Landwirtschaftsverlags.

© Landwirtschaftsverlag GmbH